通過上一章，我們對食堂承包前應注意的事項有了大致的認識。此外，我們還需要履行合同協(xié)議，并符合國家有關餐飲企業(yè)的有關規(guī)定，包括工業(yè)、商業(yè)、消防、衛(wèi)生和其他許可證。食堂公司必須遵守的制度如下：

　　1、食物安全

　　為達到新鮮品質(zhì)，達到食品衛(wèi)生標準，所有食品原料均由正規(guī)制造商采購，原料選用。油料從普通品牌調(diào)和油中提取；肉類由普通肉類聯(lián)合工廠購買并提供檢疫證書；蔬菜來自購買蔬菜基地提供檢疫證書；大米和調(diào)味品來自符合相關標準的單位。

　　2、新鮮食品

　　各類干鮮原料應根據(jù)其性質(zhì)有序地存放在儲藏室或冰箱內(nèi)，而不是為了避免污染；原料的進出和分配應遵循先進先出、先進先出、先出先出、先進先出的原則，以防止變質(zhì)；儲存在冰箱中的食品或半成品應煮熟分離。

　　3、餐具衛(wèi)生

　　餐具必須保持清潔衛(wèi)生，否則將直接影響全校就餐者的健康，從餐桌上取出的餐具應分開刷和消毒；在吃完碟子、湯鍋、鍋、湯碗等后，先把盤子里的剩飯清洗干凈，再加洗滌劑洗凈，然后用清水沖洗，然后放入消毒柜消毒，消毒后放在餐車上，保持干凈，用白布蓋上防止灰塵。

　　4、環(huán)境衛(wèi)生

　　周圍環(huán)境應清潔，排水溝應經(jīng)常疏浚，垃圾桶應蓋上，垃圾袋應綁在嘴上；晚上，食物應蓋上以防止昆蟲和叮咬；自助餐廳和各手術室的地板應保持清潔，墻壁應無灰塵，窗戶應清澈干凈。

　　以上是食堂承包公司最基本的食堂制度，此外，廚師必須持有有效的食品從業(yè)人員健康證書，任職前必須嚴格執(zhí)行衛(wèi)生消毒程序，上班前應做整容手術，穿工作服，戴工作帽，使外表整潔。